Culurgiones
Anatra, Porcini e olio al dragoncello
Ricetta per 6/8 persone
Per la pasta
- 240g Semolina Rimacinata
- 155g Farina (00)
- 2 Uova Grandi
- 130g Acqua
Olio al dragoncello
- 225g Olio di Semi di Vinaccioli
- 125g Dragoncello
Per il ripieno
- 2 Coscie d'Anatra con Osso (coscia e sovracoscia)
- 200g Funghi Porcini
- 150g Pecorino al Tartufo
- 600ml Grasso d'Anatra
- 6 rametti di Timo
- 2 rametti di Prezzemolo
- 2 Anice Stellata
- 4 Bacche di Ginepro
- Sale grosso
- Sale fino
- Pepe Nero
PROCEDIMENTO
Pasta Fresca
- Mettere la Semola Rimacinata e Farina 00 su una spianatoia, creare un buco al centro, aggiungere le uova e cominciare ad impastare.
- Aggiungere l’acqua poco alla volta e continuare ad amalgamare fino al raggiungimento di un impasto liscio ed omogeneo.
- Lasciar riposare l’impasto in un recipiente coperto con un panno umido per 30 minuti.
- Lavorare la pasta con mattarello o macchina della pasta e stenderla fino ad uno spessore di 1mm circa.
- Usare un coppa pasta di 8cm di diametro per creare i cerchi di pasta per i Culurgiones.
Ripieno di anatra e funghi porcini
- Grattuggiare il Pecorino al Tartufo.
- Tagliare i funghi Porcini a tocchi grossolani e saltare in padella calda per dare colore, condire con prezzemolo fresco un pizzico di sale.
- Mettere le cosce d’anatra in teglia con la pelle sul fondo. Pestare timo, anice stellata, bacche di ginepro e fare un mix con sale grosso, cospargere su tutta la superficie delle cosce e lasciar riposare in frigo per 2 ore.
- Risciaquare le cosce dal sale, asciugarle per bene, mettere le cosce d’anatra in una teglia alta e coprirle con il grasso d’anatra.
- Cucinare in forno statico a 140ºc per 3 ore. Lasciar intiepidire fuori dal forno, rimuovere le cosce dal grasso e sfilacciare la carne d’anatra dall’osso.
- Tagliare la carne d’anatra e i funghi porcini a piccoli tocchi (0.5mm circa). Avrete dei funghi Porcini extra, lasciateli da parte.
- Mescolare le cosce d’anatra, i porcini e il pecorino al tartufo assieme con un filo d’olio. Aggiustare di sale e pepe.
Nota: Il rimanente grasso d’anatra si può filtrare e usare al posto del burro o olio in altre cotture.
Olio al Dragoncello
- Sbollentare le foglie di dragoncello in acqua per 1:30 minuti.
- Trasferire su un recipiente con ghiaccio e una volta raffreddato, strizzare il dragoncello.
- Frullare il dragoncello con l’olio di semi di vinaccioli. Filtrare lentamente con una tamina/filtro alimentare.
Burro Nocciola
Riscaldare 100 gr di burro e qualche foglia si salvia in un pentolino a fuoco medio. Vedrete le prime bolle formarsi intorno ai 70ºc e della schiuma intorno ai 100ºc. Al raggiungimento della schiuma abbassare il fuoco e continuare la cottura (1 minuto circa) fino ad ottenere un colore appunto nocciola.
La caramellizzazione degli zuccheri e del risultato ottimale avviene a 120ºc (non superare questa temperatura). Togliere dal fuoco e lasciar riposare.
Per Servire
Una volta creati i nostri Culurgiones, cuocere in acqua salata per circa 3 minuti. Finire di saltare i Culurgiones in padella con burro nocciola per circa 30 secondi. Impiattare con i rimanenti Porcini saltati e finire con olio al dragoncello e ciuffi di aneto fresco.
Culurgiones, Agnolotti e Tortellini sono tra i miei ravioli preferiti per il bilanciamento tra pasta e questo ripieno.
Buon appetito!