Culurgiones
Anatra, Porcini e olio al dragoncello

Ricetta per 6/8 persone

Per la pasta

Olio al dragoncello

Per il ripieno

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PROCEDIMENTO

Pasta Fresca

  • Mettere la Semola Rimacinata e Farina 00 su una spianatoia, creare un buco al centro, aggiungere le uova e cominciare ad impastare.
  • Aggiungere l’acqua poco alla volta e continuare ad amalgamare fino al raggiungimento di un impasto liscio ed omogeneo.
  • Lasciar riposare l’impasto in un recipiente coperto con un panno umido per 30 minuti.
  • Lavorare la pasta con mattarello o macchina della pasta e stenderla fino ad uno spessore di 1mm circa.
  • Usare un coppa pasta di 8cm di diametro per creare i cerchi di pasta per i Culurgiones.

Ripieno di anatra e funghi porcini

  • Grattuggiare il Pecorino al Tartufo.
  • Tagliare i funghi Porcini a tocchi grossolani e saltare in padella calda per dare colore, condire con prezzemolo fresco un pizzico di sale.
  • Mettere le cosce d’anatra in teglia con la pelle sul fondo. Pestare timo, anice stellata, bacche di ginepro e fare un mix con sale grosso, cospargere su tutta la superficie delle cosce e lasciar riposare in frigo per 2 ore.
  • Risciaquare le cosce dal sale, asciugarle per bene, mettere le cosce d’anatra in una teglia alta e coprirle con il grasso d’anatra.
  • Cucinare in forno statico a 140ºc per 3 ore. Lasciar intiepidire fuori dal forno, rimuovere le cosce dal grasso e sfilacciare la carne d’anatra dall’osso.
  • Tagliare la carne d’anatra e i funghi porcini a piccoli tocchi (0.5mm circa). Avrete dei funghi Porcini extra, lasciateli da parte.
  • Mescolare le cosce d’anatra, i porcini e il pecorino al tartufo assieme con un filo d’olio. Aggiustare di sale e pepe.

Nota: Il rimanente grasso d’anatra si può filtrare e usare al posto del burro o olio in altre cotture.

Olio al Dragoncello

  • Sbollentare le foglie di dragoncello in acqua per 1:30 minuti.
  • Trasferire su un recipiente con ghiaccio e una volta raffreddato, strizzare il dragoncello.
  • Frullare il dragoncello con l’olio di semi di vinaccioli. Filtrare lentamente con una tamina/filtro alimentare.

Burro Nocciola

Riscaldare 100 gr di burro e qualche foglia si salvia in un pentolino a fuoco medio. Vedrete le prime bolle formarsi intorno ai 70ºc e della schiuma intorno ai 100ºc. Al raggiungimento della schiuma abbassare il fuoco e continuare la cottura (1 minuto circa) fino ad ottenere un colore appunto nocciola.

La caramellizzazione degli zuccheri e del risultato ottimale avviene a 120ºc (non superare questa temperatura). Togliere dal fuoco e lasciar riposare.

Per Servire

Una volta creati i nostri Culurgiones, cuocere in acqua salata per circa 3 minuti. Finire di saltare i Culurgiones in padella con burro nocciola per circa 30 secondi. Impiattare con i rimanenti Porcini saltati e finire con olio al dragoncello e ciuffi di aneto fresco.

Culurgiones, Agnolotti e Tortellini sono tra i miei ravioli preferiti per il bilanciamento tra pasta e questo ripieno.

Buon appetito!

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