Culurgiones
patate affumicate, Fonduta di
formaggio di capra e olio all'Aneto
Ricetta per 6/8 persone
Per la pasta
- 240g Semolina Rimacinata
- 155g Farina 00
- 2 Uova Grandi
- 130g Acqua
Fonduta di formaggio di capra
- 250g Formaggio di Capra Fresco
- 100ml Latte
- 1 noce di Burro
Per il ripieno
- 3kg Patate Pasta Gialla
- 100g Pecorino Fiore Sardo
- 100g Pecorino Romano
- 2 Uova
- 1 mazzo di Erba Cipollina
- 1 mazzo di Aneto
- 1 Noce Moscata
- Sale Fino
Olio all'aneto
- 225g Olio di Semi di Vinaccioli
- 125g Aneto
PROCEDIMENTO
Pasta Fresca
- Mettere la Semola Rimacinata e Farina 00 su una spianatoia, creare un buco al centro, aggiungere le uova e cominciare ad impastare.
- Aggiungere l’acqua poco alla volta e continuare ad amalgamare fino al raggiungimento di un impasto liscio ed omogeneo.
- Lasciar riposare l’impasto in un recipiente coperto con un panno umido per 30 minuti.
- Lavorare la pasta con mattarello o macchina della pasta e stenderla fino ad uno spessore di 1mm circa.
- Usare un coppa pasta di 8cm di diametro per creare i cerchi di pasta per i Culurgiones.
Ripieno di patate
- Mettere le patate Sebago in teglia su un letto di sale grosso. Infornare a 200ºc, in forno statico, per 45 min.
- Rimuovere il ripieno della patata e passare allo schiaccia patate. Il peso della pasta di patate deve essere 1.8 – 2 kg.
- Mettetere la pasta di patate in un contenitore largo coperto con pellicola, e affumicare usando legno di melo per 1 ora circa. L’affumicatura é molto importante per il risultato finale, il sapore dev’essere medio/intenso.
- Alla pasta di patate affumicata unire il Pecorino Fiore Sardo e il Pecorino Romano grattugiati, l’uovo, l’erba cipollina e l’aneto tritati, la noce moscata grattugiata e aggiustare di sale.
Fonduta di formaggio di capra
- Riscaldare il latte, aggiungere burro e Formaggio di capra e mescolare fino ad ottenere una crema liscia.
- Correggere la consistenza della crema con acqua di cottura della pasta se necessario prima di servire.
Olio all'Aneto
- Sbollentare i ciuffi di aneto in acqua per 1:30 minuti.
- Trasferire su un recipiente con ghiaccio e una volta raffreddato, strizzare l’aneto.
- Frullare l’aneto con l’olio di semi di vinaccioli. Filtrare lentamente con una tamina/filtro alimentare.
Burro Nocciola
Riscaldare 100 gr di burro e qualche foglia si salvia in un pentolino a fuoco medio. Vedrete le prime bolle formarsi intorno ai 70ºc e della schiuma intorno ai 100ºc. Al raggiungimento della schiuma abbassare il fuoco e continuare la cottura (1 minuto circa) fino ad ottenere un colore appunto nocciola.
La caramellizzazione degli zuccheri e del risultato ottimale avviene a 120ºc (non superare questa temperatura). Togliere dal fuoco e lasciar riposare.
Per Servire
Una volta creati i nostri Culurgiones, cuocere in acqua salata per circa 3 minuti. Finire di saltare i Culurgiones in padella con burro nocciola. Impiattare, aggiungere la fonduta di formaggio di capra e finire con olio all’aneto e ciuffi di aneto fresco.
Culurgiones, Agnolotti e Tortellini sono tra i miei ravioli preferiti per il bilanciamento tra pasta e questo tipo di ripieno.
Buon appetito!
